最开始发觉是一次在伦敦的私人聚会
大家操着不同的口音聊着最近的日常
英国人其实没那么爱讨论天气
法国人一如既往的关心着政治
大家很好奇中国当代艺术发展
唯独到了一个意大利朋友这里
画风突变聊天主题变成了食物
这之后我渐渐发现和意大利交朋友
我们之间最常说的话题就是讨论吃
一般来说将焦点放在食物会降低谈话的格调
所以大多数人在聊天时都会适度地把控一下
但意大利人则是无比地享受诸如此类的谈话
并且会拉着你彻夜大谈特谈眼神中放着闪光
意大利人对什么都随意好说话
但唯独对美食执着得无比坚定
ITALYISEATLY这句调侃的话
很能说明意大利对美食的坚持
意大利人爱说：
做一个意大利人生活总是太短
这里出产了全世界最好的服装红酒和豪车
从法拉利兰博基尼到帕加尼和布加迪威龙
拥有意大利血统的跑车才能管自己叫超跑
那些一眼就能识别的出来将张扬编织入底
FENDIARMANIGUCCI到BVIGARIBAROLO
从佛罗伦萨PITTIUOMO男装展到米兰时装周
可以说意大利人没有辜负文艺复兴的美学荣光
在生活得更完美这件事上
倾注了大量的心思和热情
但这些对美的吹毛求疵对奢华的不断追求
都比不上对食物的坚持不用讲的那么严肃
历史书和野史里段子一样的故事便够调侃
战争期间意大利将红茶和红酒作为重要军备
意大利某著名红酒的包装上还写有:
"喝醉了便不会畏惧战斗了"的宣传语
后来被敌军打败轻点缴获的意大利物资时
敌方惊讶地发现红酒居然比弹药数量还多
还有一个颇为经典的段子也经常被来调侃
说德军在沙漠中接收到意大利的救援请求
于是立马派出了一个中队的兵力前往救援
但当他们好不容易才与意大利会合的时候
发现对方在用宝贵的补给用水煮通心粉吃……
当其他国家都在忙着开发新型武器时
意大利单纯为了能在战场上也吃到美味的食物
而莫名其妙地发明了冷冻干燥的保存食物方法
文艺复兴著名的诗人彼特拉克就曾说他的同侪
偏好讨论食物甚于文学乐于批评厨师而非作家
米兰的番红花炖饭佛罗伦萨丁骨大牛排
特雷维索特产的红菊苣还有卡布里色拉
而对一个意大利人来说
如果不能享受美食人生就少了一半乐趣
意大利高端餐饮品牌MEANWHILE
上海新天地店
和他们聊天你会发现在意大利文中
利用食物作为隐喻的情形频次极高
比如他们形容一石二鸟会说成一颗豆二只鸽
PIGLIARDUEPICCIONICONUNAFAVA
用相当形象的CACIOSUIMACCHERONI
"就像撒在通心粉上的起士"表示来得正是时候
用"跟面包一样好"BUONOCOMEILPANE
来形容一个人的心地善良
不过初来乍到的人可能很难明白他们在说什么
意大利是由许多小型国度集结而城的国家
这让他们得以呈现出各有特色的四大菜系
看到烩饭不用怀疑一般来自北部菜系
T-骨牛排是中部菜系的特色美食
以佛罗伦萨和锡耶纳地区最为著名
我们熟悉的意大利面和比萨饼出自南方菜系
那不勒斯被称为意大利南方的美食之都
而小岛菜系指的是西西里岛及周边小岛的菜肴
你会发现很多菜肴颇受阿拉伯饮食文化的影响
如果去西西里吃饭你会经常听到一句谚语：
"好胃口是最佳的调味品"
好胃口到底是不是最佳的调味品见仁见智
但从科学统计的角度来说意大利当仁不让
年世界平均寿命最长的10个国家出炉
根据数据意大利以83.5岁排欧美第一世界第三
仅排在中国香港（84.3）和日本（83.8）之后
意大利人均寿命很高的原因科学家给出的解释
是与其讲究美食大有关系感觉还真有几分道理
传统的意大利式正餐一般会有四至五道菜式
很多人错误地会以为意大利餐感觉并不繁复
其实意大利菜系和法国菜系相似
都分成昂贵的"HAUTECUISINE高级料理"
和"CUISINEBOURGEOISE家常菜"两类
而即使是"CUISINEBOURGEOISE家常菜"
规格也不止三道算上饮品完整吃完要九道:
(餐前酒/头盘/第一道菜/第二道菜+配菜
沙拉/奶酪和水果/甜点/咖啡/餐后酒)
细嚼慢咽认真享受进餐的过程让他们长寿
如果你囫囵吃完他们会焦躁地看着你说：
"吃一顿饭的工夫不会让你变老"
上海MEANWHILE餐厅
执行总厨顾问JOSEGRAZIOSI
都说西餐之母不是法餐而是意大利菜在历史上意大利也一直有着"明星大厨"的传统
《烹调艺术全书》是一本关于意大利饮食的经典著作
其作者是效力教皇与宫廷与达·芬奇同时代的马蒂诺
可以说是如今全世界各个国家"明星大厨"的祖师爷了
同样在意大利上至社会精英下到普通渔夫劳工
都非常通晓烹饪艺术并相当尊重餐厅里的大厨
他们也被视为能够赋予菜肴灵魂的重要掌舵手
JOSEGRAZIOSI便是这么一位地道的意大利名厨
JOSE跟我说他自己从事厨师行业已经有30余年了
曾任职于意大利米其林二星餐厅RISTORANTEFINI
并在多家英国高级酒店担任主厨创作意大利菜肴
所以在这场他专门飞抵上海并亲自下场的晚宴上
我也问了很多关于如何正确品尝意大利菜的方法
我好奇地问JOSE意大利人评判美食的标准是什么
他捋了下耳边的银发认真的说在意大利人眼里面
"追求昂贵的食物毫无意义
也不会以食物是否美观当作评断的标准
意大利人注重的是食物本身的口感和搭配
当然正确的就餐顺序在意大利人眼中同样重要"
手工意面熏肉酥豆汤
PASTAEFAGIOLI
我们上面讲到传统的意大利式正餐
不算前后的酒水咖啡一般会有四至五道菜式
最先呈上来的是头盘意大利文称ANTIPASTO
翻译过来是"用餐之前"的意思
头盘的目的主要是为了让大家开胃
分为冷盘和热盘就像我们中国菜肴里饭前上的小菜
头盘选择吃什么并不重要根据自己的喜好点菜就好
但有一点却是很多人常忽略的意大利餐基本的原则
就是餐桌上在同一时间里只会出现一道菜肴
下一道菜必须等到前一道菜离桌后才能端上
为了让我能在短时间里尝到更多款式
在头盘部分JOSE破例精选了三种经典菜肴
首先是去到意大利绝对不能错过的浓汤
不过JOSE做了全新的改良和创新
将每天现做的意面放入意大利培根熏肉
再将西红柿和迷迭香打碎加入其中
做成"手工意面熏肉酥豆汤"
而点睛之笔便是提前醒发的意大利干白豆
经过文火慢炖熬煮出熏肉微辛的酥豆浓汤
喝上去酸甜而醇厚非常适合冬季时节品尝
第二个经典的意大利菜是炸饭团
作为意大利最经典的传统开胃小食
这是很多人去意大利最常点的一道菜
做法是将炒过的饭团外面裹上一层面包屑
炸过的饭团像一个"橘子"
因此意大利人叫它"ARANCIA"（橘子的意思）
饭团里面会填充各种不同的食材
比如有肉芝士海鲜豌豆还有蘑菇
但JOSE做的这道炸饭团可谓用料奢华
因为融合帕玛臣芝士与迷迭香酱的酥炸米球
注入的是昂贵的黑松露膏松露丁与松露油
炸至金黄后的饭团口感外酥里嫩香脆可口
松露虽然在很多国家都有生产
但以法国与意大利产的松露评价最高
其本身具有精致的香味和华丽的味道
只需加入少量就使得菜品变得生动活泼
但产量稀少价格高昂的原因也让它少见与餐桌
松露野菌炸米球
ARANCINIAIFUNGHIPORCINI
罗马辣椒酿意式香肠
PEPERONIRIPIENIDISALSICCIA
第三个推荐大家尝试的头盘就不怎么常见了
JOSE呈上来一道罗马辣椒酿意式香肠
作为一道风味十足的意大利南部菜
选用上乘的意大利生香肠为原料
将鼠尾草等秘制香料填塞入罗马辣椒
而其中让其充满意大利风情的诀窍就是
意大利最经典的RICOTTA里科塔奶酪
作为一种原产于意大利的奶酪芝士
RICOTTA在意大利语中的意思是"再煮制"
联同外面炭烤后的罗马长辣椒
吃起来有一种既熟悉又异域的感觉
上面介绍的三种头盘大家根据喜好自选其一就好
但不论哪一种点出来都会显得你很懂意大利菜
吃完了头盘就可以接下来继续享用第一道菜了
JOSE说在第一道菜中最常点的便是意大利面
没办法作为经典的意大利美食还是不能免俗
但他想提醒大家意大利面只是作为第一道菜
它其实很少会作为第二道主菜的身份呈上来
我想意大利人最不喜欢听到的关于饮食的理论
莫过于"是马可·波罗把中国的面条带去意大利
这才发明了意大利面"的故事
但有意思的是几乎每一个来到意大利的中国人
都很喜欢用这个段子来跟意大利人套近乎
意大利面种类繁多并且物美价廉性价比极高
地道的意面都很有咬劲秘诀是煮到七分熟即可
除了普通的直身粉外还有螺丝型弯管型蝴蝶型
作为是意大利人传统的午饭和晚饭
意大利面并没有贫富差别唯一不同的就是面酱
面酱分为红酱青酱白酱和墨鱼汁做成的黑酱
JOSE虽然选择了最经典的意大利面作为第一道菜品
但他独辟蹊径地选了国内很少见的贝壳型意大利面
而且和一般面酱包裹着面的形式截然不同
是将面作为容器反过来包裹着诱人的酱料
这道意式四珍大贝壳夹心面重新定义意式经典
没有辱没JOSE意大利名厨的声誉和能力
意式四珍大贝壳夹心面
CONCHIGLIONI
珍珠麦仁南瓜烩饭
PEARLBARLEYALLAZUCCA
第二个JOSE推荐的菜品是和意大利面齐名的
意大利烩饭RISOTO
都说意大利人是最会煮米饭的欧洲人
意式烩饭和中国的焖饭炒饭类似
经典烩饭要用橄榄油帕玛森奶酪黄油和洋葱
首先用黄油覆盖米饭并烘烤来制备膳食
然后将烤好的米饭放入肉汤中直至形成浓稠的奶油
作为最受欢迎的意大利菜肴之一配料选择非常广泛
JOSE呈上桌来的这道珍珠麦仁南瓜烩饭
采用整只小南瓜佐以珍珠麦仁白葡萄酒及秘制香料
再同南瓜泥与芝士一起填入南瓜盅烤制出炉
浓郁的南瓜响起代替了海鲜或奶油的味道非常特别
意大利的厨师认为简单融合是一道菜成功的关键
在他们看来北欧国家简直就是滥用调料
一道好菜绝不需要过多的调味品或是大量酱汁
所有其他的添加物反而会夺去食物本身的芳香
关于意大利做菜还有一个调侃
说意大利人只有传统没有菜谱在意大利找菜谱是件费时费力的事情
每个人都有自己的做法根据自己的口味来适时调整
这也是为什么著名的餐厅都很仰赖餐厅主厨的原因
基础菜谱非常简单没有没有一步一步的操作指导
需要的只是个人的即兴的创意与能力
如果说头盘是序曲第一道菜是故事经过
那么第二道菜就是正常晚宴中绝对的高潮了通常会呈现以烧烤或油炸方式烹调的海鲜或肉类
所以当JOSE呈上一道嫩考珍品法国银鳕鱼时
我并没有太多惊讶甚至可以说一直在等它上来
意大利是一个三面环海的国家
美丽的海岸线给意大利带来的不止瑰丽的风景
还有诸多令人垂涎三尺毕生难忘的海鲜菜肴
可以说每个意大利人都是烹调海鲜的高手
除了这道佐以白葡萄酒的法国银鳕鱼外
还推荐另一道同样可口的香烤冰岛比目鱼
JOSE以法国蓝口贝与白葡萄酒
配以荷兰芹白洋葱熬制奶油调味汁
搭配一整块肉质嫩滑汁水醇厚的冰岛比目鱼
堪称海鲜爱好者的必选主食
嫩考珍品法国银鳕鱼
MERLUZZOARROSTO
意式熏肉卷澳洲羊羔里脊
FILETTODAGNELLOINPANCETTA
如果鱼不能满足作为食肉动物的来客
还有一个可以大快朵颐的选择提供
JOSE力荐的意式熏肉卷澳洲羊羔里脊
作为动物身上几乎不含肥膘最嫩的肉
菲力一直保守爱吃瘦肉朋友的青睐
不论是菲力牛排还是羊排价格都高昂不菲
不过既然是意式在烹调时自然有所不同
JOSE这款汁水饱满肉味浓郁的羊排
采用的是经典的意大利培根做法PANCETTA
意大利培根?那和一般的培根有什么不同么
虽然它们都是腌过的肉但腌制的过程却不同
PANCETTA是纯腌制的腩肉最简单的就用盐腌
再就是常被加入香料和其他香草
让香味能够渗入腩肉增加特别的风味
这款澳洲羊羔里脊配意式熏肉卷
采用低温烹饪先扒后烤方式
在澳洲羊里脊外包裹意大利培根
增加风味的同时更去除了羊肉的膻味
如果更偏好牛肉的话
另一款采用意式传统方法烹饪
用意大利马萨拉葡萄酒调味的澳洲去骨
并搭配了帕尔马火腿的无骨小牛肉罗马肉排
同样可以带来香嫩多汁的多层次美味享受
中国人烹制菜肴会讲究色香味俱全
JOSE跟我说在意大利同样有这样一句谚语
叫做："眼睛也要它那一份
ANCHEIOCCHIOVUOLELASUAPARTE"
意思是说嘴能吃到美味眼睛就要看到美色
所以不难理解会有朋友跟我说
意大利菜肴在世界上颜值是最高的
如果去意大利高级餐厅吃饭你会发现
身边的意大利人在用餐的时候不是上来就吃
而是要先看看先把菜肴当艺术品欣赏一下
然后再斯斯文文地慢慢吃
吃完了前面所有硬通货也到了最后的享受
意大利人最引以为傲的：意式甜品
巧克力熔岩蛋糕
FONDENTEALCIOCCOLATO
西餐非常注重甜品而意式甜品极为出色
意大利文中甜品DOLCE本身就是"甜"的意思
我们提到甜品可能很多人会联想到法国
但作为西餐鼻祖的意大利餐
影响了很多国家的烹饪和饮食
说法餐是意大利餐的传承可能有些夸大
但意餐对法餐的影响是明确的
特别是佛罗伦萨美迪奇家族的凯瑟琳和玛丽
两位姑娘先后嫁到法国当王后
不仅给法国宫廷注入了意大利血脉
也对法国的饮食文化施加了重大影响
所以对一个意大利人来说在他们眼里
法国引以为傲的甜品
都只是偷师于过去的意大利甜品师的小伎俩
这就可以解释为什么
JOSE把这道巧克力熔岩蛋糕呈上来时
义正言辞的说意大利的熔岩蛋糕才是最棒的
相信每个爱好甜品的人都对这个外皮硬脆
内夹醇美热巧克力浆的小型巧克力蛋糕不陌生
用刀轻轻将外壳划开可以清除地看到
包裹在内的香浓温热的巧克力熔岩缓缓流出
选用了70%的法芙娜巧克力让其口感格外浓郁
除了这款甜到"心里"的经典巧克力蛋糕
另一款来到意大利餐厅一定要试一下的
就是提拉米苏TIRAMISU
印象很深的是在意大利旅行见到排着长长队伍的
十之八九就是卖提拉米苏的剩下一二是卖冰淇淋
但JOSE这款提拉米苏和一般的提拉米苏不太一样
他用传承自主厨外婆的传统意大利秘方
摒弃手指饼干和奶油
以马莎拉酒及蛋黄隔水加热打发
拌入香浓醇厚的马斯卡彭芝士和海绵蛋糕
TIRAMISU在意大利文里还有"带我走"的含义
我得说JOSE这款提拉米苏彻底带走了我的心
熟悉我的老朋友肯定知道
对我来说没有美酒的晚宴是不完整的
一段旅程怎么能缺席鸡尾酒作为序幕和终章
鸡尾酒兴起于上世纪50年代并风靡至今
而意大利人在时尚方面的敏锐嗅觉
则为鸡尾酒的发展起到了不可磨灭的作用
不管是在鸡尾酒杯的设计还是鸡尾酒本身的创新
意大利都走在了时尚的前沿
但既然是吃意大利菜自然要选意大利鸡尾酒
普罗塞柯起泡酒PROSECCO
和贝里尼鸡尾酒BELLINI都在意大利鼎鼎有名
然而无论是名气还是美感
它们都比不上威尼斯的SPRITZ鸡尾酒
两个世纪以来SPRITZ鸡尾酒经历了不少改良
威尼斯人向来标新立异以优雅的方式留下印记
其与众不同的方言和自成一派的哥特式建筑就是例证
虽然SPRITZ鸡尾酒原本由奥地利人所创
后来却被改造成威尼斯的特色饮品
他们通过加入色彩浓艳的利口酒
创造出一种时髦高雅的新饮品
供意大利上流社会的绅士淑女们饮用
生活在意大利喝什么是有顺序的
早上喝卡布奇诺中午喝红酒
傍晚则要喝上一杯SPRITZ鸡尾酒
人见人爱的招牌开胃鸡尾酒SPRITZ虽然好喝
但意大利约定俗成的佐餐饮料是清水或葡萄酒
所以如果你想尝试一下最好在吃饭前就先点上
酒吧经理AARONJ.FEDER
他还给自己取了个让人印象深刻的中文名：蛋糕
我问参加过世界各地的众多鸡尾酒大赛
有20年多经验多酒吧经理AARON
有什么不错的经典意式鸡尾酒推荐
给自己中文取名"蛋糕"的他帅气地列了个清单
除了上面适合傍晚饭前饮用的SPRITZ
还可以尝试一下诞生于年佛罗伦萨的
意大利最经典的鸡尾酒：NEGRONI尼格龙尼
作为意大利每个餐厅和酒吧必备
在意大利文化中扮演着重要角色
就像英国人的炸鱼薯条一样
其清透鲜红的色泽格外光彩傲人
偏好苦味鸡尾酒的千万不要错过
除此之外还有刚柔并济颇具个性的风味混合
回甘中夹带意大利香草清甜的一款酒吧特调
有轻微泥煤味道的FORTEEGENTILE
ARRON还给它取了个中文名叫"刚柔并济"
除了鸡尾酒意大利的葡萄酒同样引人沉醉
意大利从南到北都适宜种植葡萄
最有名的意大利葡萄酒红勤酒就是在佛罗伦萨诞生
托斯卡那共有8种意大利最高级别的D.O.C.G葡萄酒
是所有爱好葡萄酒人向往的地方
所以在晚餐时点上一杯意大利葡萄酒绝对添色不少
意大利高端餐饮品牌MEANWHILE的全球首店
意大利菜肴在全世界的受欢迎和普及程度肉眼可见
而关于意大利餐厅还有一个他们自黑的段子：
有人问"为什么很多旅游景点都有意大利餐馆
而且居然还都很好吃很地道？"答案是：
因为一个意大利人跑到一个地方旅游观光
在品尝了当地的东西后惊叹怎么这么好吃
所以对爱吃的意大利人来说绝对不能输掉
便在旁边开一家意大利餐馆跟对方比个高低
虽然这是个段子但意大利美食绝没有在承让
特别是选择在上海寸土寸金的新天地北里中心
落地了自己在全世界第一家店铺
并专门让名厨JOSE飞来上海就可见一斑
意大利美食受大家欢迎程度和对自己的信心
而作为PIZZAEXPRESS集团旗下高端餐饮品牌
提供更多高端意式选择
上海的这家全球首店灵感来自缤纷的意大利花园
主题色根据上海的特点被设定为由蓝至紫的渐变色
食物也呈现出精致的摆盘以及高饱和度的风味
在未来每家MEANWHILE店铺也会根据城市不同
去打造独一无二的风格和菜单
比如第二家即将在英国伦敦揭幕的MEANWHILE
也会拥有自身气质的不同主题色化身另一种风格
MEANWHILE在英文中意指"同时"
你在上海吃晚餐我在意大利吃早餐
"同时"也谐音中文"同食"一桌食物共同分享
不论何时来都有适合你的地方
在阳光午后慵懒地躺在沙发里享受一杯咖啡配小食
在深夜吧台边惬意小酌邀上三五好友享受精致大餐
在很多人心里可能意大利菜只有意面和披萨
又或者很多人认为意大利菜没有法餐般繁复
但看完今天的分享相信你会对意菜有所改观
因为一顿正宗的意大利菜堪比一场盛大演出
你要守规矩每道菜肴有自己的顺序
你要有时间因为狼吞虎咽绝不允许
还要有学识四大菜系穿插历史地理
更要有品味懂得每种食材的精髓处
和意大利人吃饭你会觉得他们难以变通
他们会说服你卡布奇诺是大清早才喝的东西
饭后不要喝茶在用完午餐以前不可以端上烈酒
午餐要在12:30到下午2点之间提早延后都不行
他们不会为了讨好外国人将煮过头的意面端上桌
甚至厨师还会为你的菜肴搭配好相应的葡萄酒
意大利人在吃饭的时候还很迷信
比如把橄榄油溅到桌子上不吉利
把盐撒到桌布上预示着诸事不顺
晚餐从八点吃到深夜都是常有的事
如果两个小时就吃完晚餐只能说明彼此交情不深
但如果你和意大利人一样对美食有着不妥协的追求
和意大利菜的邂逅也许将是你一段旅程或这一天中
最能让你回味享受也最能长叹一口气
感慨道：感谢这世界上还有意大利菜
MEANWHILE
