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春雨如丝，弱柳绕堤，微风荡漾，拂动春水涟漪，撩起缕缕情殇，淡淡惆怅，在溪水中摇曳，无限往事，又随微风飘远，如梦如烟。春雨连绵洒在院里的梧桐树上，落在阳台的雨棚上，聆听风声附和着雨声，鸡鸣附和着鸟啼，奏响这春天的序曲。春雨稀稀疏疏下个不停，滴滴答答的雨声依旧。在这静静的城楼深处，倒像是春天奏响的乐曲，调活孤独者死寂的生命。春雨蒙蒙宛如一道幽幽的相思雨，在这雁归的季节，飘落丝缕春情;春雨莹莹，挽着触须般的和风，碰别盾牌样的雨伞，忽阴忽明。

经过春雨的洗礼，花花草草，枝枝叶叶，舒舒服服的润泽着肌肤。森林沐浴后，描上青翠欲滴的浓妆，口吐云烟，将天地连接起来，蔚为壮观的云梯，袅袅娜娜，美轮美奂。它就是酸菜鱼，鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

具有暖胃和中、祛风、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、高血压、头痛、久疟。

酸菜鱼致癌：

酸菜鱼是人们喜欢的一道菜肴。但是经过腌制后的酸菜，酸菜中还含有较多的草酸和钙，在经肾脏排泄时极易在泌尿系统形成结石；

而腌制后的食物，大多含有较多的亚硝酸盐，与人体中胺类物质生成亚硝胺，是一种容易致癌的物质。

民以食为天，食品安全问题一直是老百姓最关心的话题之一。排行榜当中最红的角儿，当属它——亚硝酸盐。隔夜菜不能吃，吃了会中毒;腌制品不能吃，吃了会致癌;放置久的水不能喝，因为含亚硝酸盐。

天啊，亚硝酸盐大呼表示很忙!每当看到这样的标题，不禁想，这sei啊，又开始耍流氓了！为什么不加上前面的定语，“长期、大量”？！对于亚硝酸盐的误解，只因大家对亚硝酸盐的认知不够全面。

亚硝酸盐是什么东东？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或结晶，外观及滋味都与食盐相似，易溶于水。广泛存在于日常食物和饮水中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。

酱腌菜与亚硝酸盐

不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。

市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg，而通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至权威机构检测。检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一种到14mg/kg，然而也并没有超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~

那么，要吃多少酱腌菜，才会中毒致癌？我们还按照以上算法，最后得到一次吃最少吃30斤酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。唉，想想都咸~

生活中该怎么预防

国家对食品和饮水中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，只要不超标，就是安全的。

生活中的预防，可采取以下措施：

1、尽量多吃新鲜的蔬菜和肉类;

2、需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成，并尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。

3、维生素C、维生素E、以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E坚果，以及大蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和N亚硝基化合物的合成。

家庭中腌制酸菜一般都是20天以后才吃。因为腌酸菜的亚硝酸盐含量有一个变化的过程，5—7天，亚硝酸盐含量最高。

如果是亚硝酸盐过量的酸菜是明确有致癌风险的，亚硝酸盐跟体内的胺结合会变成亚硝胺致癌物质，所以关键还是看是亚硝酸盐是否过量。

20天之后，亚硝酸盐含量就降得很低，几乎不会对身体产生影响了。但就算是20天以后，也要注意控制量，每天吃多少，每星期吃几次就可以了。

不光选择正确吃酸菜的时间可以减少亚硝酸盐的摄入，当你在吃酸菜时搭配一些食物，也可以阻断亚硝酸盐变成亚硝胺的。

吃酸菜时搭配猕猴桃、橙子等富含VC的食物，含有大蒜素的大蒜、大葱等食物，苹果、绿茶等富含多酚类的食物可以阻断亚硝酸盐变成亚硝胺。

吃酸菜依然要注意以下事项

忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；(可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。

任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

酸菜呐，再好吃也是腌渍食品，属于亚硝酸盐含量较多的食品。

亚硝酸盐可以与人体吸收的食物或水中的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)结合，形成强致癌物亚硝胺。如果长期大量地食用酸菜等腌渍食品，对健康尤其是食道、胃肠道危害不小。

而本文的主旨就是让各位既享用到美味的酸菜，又能减少亚硝酸盐的摄入。

方法1：酸渍过程加维生素C

在酸渍过程中，每公斤大白菜加入维生素C毫克,可以阻断75%亚硝酸盐的形成。

方法2：酸渍20天以后再吃

酸菜在刚腌制时亚硝酸盐含量并不高，而高峰值出现在第4-8天（通常是第5、6天），然后缓慢下降。从第20天起，酸菜中的亚硝酸盐含量一直处于平稳状态，不会有大幅度变化，并且数值会持续较低。

所以建议积酸菜在第4~8天的时候先别着急，最好在20天之后再开吃。

方法3：搭配苹果、大蒜更健康

南方医科大学的学生曾进行过模拟胃条件下不同配搭食物中亚硝酸盐含量变化，发现酸菜、火腿、虾皮、菠菜、韭菜等亚硝酸盐含量较高的食物与苹果或者大蒜搭配着吃，其亚硝酸盐含量会明显降低，但不同搭配比例的清除效果会有差异。

把酸菜与苹果按1︰0.5、1︰1、1︰2比例搭配，亚硝酸盐可分别减少94.42%、97.21%和95.41%。建议酸菜可与苹果以1:1的质量比例搭配着吃。

把酸菜与大蒜搭配的阻断率如下图，在1：0.05的比例时也可以减少超过64%的亚硝酸盐含量了。如果大蒜质量是酸菜两倍的话，阻断率更是超过97%。各位热爱大蒜的朋友不妨在烹调酸菜时多放大蒜啦~~

误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事。

尽管这些食品都归《GB-酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。

遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。

误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。

目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。

然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。

从以上情况看出，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习，也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。

误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格。

按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。

为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂;

为了改善风味，可能加入糖精;

为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。

相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。

误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了。

无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。

这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。

世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。

误解五：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事。

实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。

鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。

相比之下，卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。

酸菜，也称泡菜，是一种传统的发酵蔬菜食品，在我国各地民间广泛食用，是我国千百年来劳动人民主要的一种食菜品种。其主要原料是一般普通大白菜，原料易得。在一些地方因其经济、腌制方法简便、食之可口、消食开胃，颇受人们青睐，成为一味家常必备底菜，有些泡菜还小有名气，登上了一些城市餐桌。但有些地方腌制酸菜过程中方法不当，从卫生学角度考虑有些泡菜还会产生有害物质。动物试验和流行病学资料均证实了腌制方法不当的泡菜中产生的亚硝酸胺类化合物可以致癌，给人们带来危害。

酸菜

1.危害性

（1）蔬菜腌制不当发酵后会产生大量具有强致癌作用的亚硝酸胺类化合物及促癌化合物，如白地霉菌毒素。动物实验证实亚硝酸胺可以诱发食管癌；人群调查资料也表明食管癌高发区（我国好多地方）多有长期吃酸菜的习惯。

（2）酸菜在腌制过程中，含有细菌。腌制时间短，酸菜中细菌不一定能被杀死，仍有致癌能力；腌制时间过长，酸菜中硝酸盐还原成为亚硝酸盐进入血液与血红蛋白作用，使血红蛋白失去携氧的作用，出现全身缺氧现象，出现发绀，严重时可导致呼吸衰竭而死亡。

酸菜

2.措施办法

（1）腌制酸菜（泡菜）方法要得当，讲究卫生，不要用腐烂、质次的白菜腌制。

（2）腌制时间不要太短、过长（一定要腌透），存放酸菜温度不要过高，防止霉烂变质。

（3）坚决不食用霉烂变质的酸菜（泡菜）。

（4）酸菜要和其他新鲜蔬菜搭配，调剂食用，切勿偏食。

（5）多吃新鲜蔬菜、水果，特别是富含大量维生素C的绿叶青菜。

春夜的雨，总不经意间潮湿心绪。淅淅沥沥的，揉碎了诸多心事，化作一阵阵箫声，落寞在谁的心上;点点滴滴的，浅释了几许忧伤，镌刻成一段段文字，浸湿了谁的心菲。春夜的雨，总不经意间潮湿心绪。淅淅沥沥的，揉碎了诸多心事，化作一阵阵箫声，落寞在谁的心上;点点滴滴的，浅释了几许忧伤，镌刻成一段段文字，浸湿了谁的心菲。

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你还在吃酸菜吗？