所谓特种油脂，就是利用特种油料生产的油脂。我国的油料作物品种丰富，常见的油料有大豆、花生、菜籽、葵花籽等，这些油料生产出的食用油也是我们经常在超市购买的油脂。但除了这些油料外，还有很多不常见的油料如：红花籽油、茶籽油等、亚麻籽油等，这些油料相对于上述几类油料来说，生长范围小、种植面积少，也因此产量较小。但这些油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸含量高，还富含多种生物活性物质。也因此，特种食用油在市场上的价格，要比常见的食用油高出好几倍。

我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有：油茶籽油、茶叶籽油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等；另外还有稻米油（又称米糠油）、玉米油和小麦胚芽油等谷物油脂。由于上述油脂具备特有的功能，所以有着良好的开发前景。

特种油料的加工方法与油菜籽、大豆、花生等油料的加工步骤一样，都是原料先经过预处理，再送入榨油机压榨或浸出设备浸出取油，之后再将取得的毛油送入精炼油设备进行脱胶、脱酸、脱水、脱色、脱臭等一系列操作，部分食用油如米糠油、茶籽油等还需要进行脱蜡脱脂等工序，精炼后的食用油才能达到国标要求的标准，送入商场超市，进行售卖。

在食用油安全，健康被看的越来越重的今天，小众油脂凭借着自身营养丰富，健康的名气出现在大众视野，并且受到欢迎。现在油茶籽油、稻米油、红花籽油和玉米油等小众油脂，在全国各大中城市，特别是沿海地区已普遍销售，颇受消费者的青睐。开发利用特种油料，生产调和油及功能性油脂是繁荣食用油市场、提高经济效益和人民健康水平、增加出口创汇的重要手段。