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说起河南的年夜饭，李主任告诉我说，河南的年夜饭大有讲究。上菜都是要有顺序的。乱来的话，行家看了是要笑话的。我不仅感到奇怪，就问李主任，过年上菜都要有顺序，具体要注意哪些事情呢？李主任说，大致的安排是这样的，简单一点的，凉菜是四拼八样，取事事如意，四平八稳之意。宴席上的热菜讲究五大件八行，叫五簋八席，规矩是连汤带菜13道不能少。李主任说在上世纪90年代都是这样子的，热菜要按头菜，酒菜，甜菜，尾菜这个顺序一道道的摆上来。可是现在年轻人都出去打工了，过年回家不容易回来一趟。谁还注意这些细节啊，渐渐的就给遗忘了。
醋熘鲤鱼头菜上什么就决定了宴席的定位，比如说头菜上燕窝就叫做燕窝席。头菜上广肚就叫做广肚席。那第二道菜就要上汤，清汤鲍鱼，清汤乌鱼蛋，这是汤菜中最经典的。这第三道菜就必须上鱼，酒煎鱼，干烧鱼，鲤鱼培面都可以。接下来这道菜上爆炒菜，最好还是海鲜类的，比如说炒虾仁带底。李主任说这道菜可能很多年轻的厨师都会做。这第五道菜就要上炸的菜，炸紫苏肉，炸八块，都是合适的。紧随着要上好一点的素菜，比如说，扒猴头菇，扒山珍这种菌类菜。最后接的就是甜菜，琥珀冬瓜，炒红薯泥。上甜菜了就要随甜汤，不过这随的汤是不算做一道菜的，像琵琶羹，山楂羹这一类的。下半场就用炒青菜垫场。当然也可以不用。紧接着就要上鸡了，取大吉大利之意。多数都是料子鸡或者是布袋鸡。当然这些都是要带着清汤上的。这宴席的最后一程就进入了尾菜，河南人几乎家家户户都喜欢扣碗，既简单又方便。尾菜一般都是三荤一素四个扣碗，最后还要来一个酸辣五丝汤，味道重点的叫做三狠汤。这碗汤以醋和胡椒为主要的调料，有很好的醒酒效果。
鲤鱼焙面传统的豫菜遵循了周朝时期伊尹所提出来“五味调和”的理论。酸甜苦辣咸都不偏激强调中和，想要五味中和就必须要用足够的时间来让五味交融，这在厨师制汤的时候已经体现得很充分了。
扒广肚扒，这不是豫菜独有的技法，但这种技法在豫菜当中是用的最多的。扒的一大核心就是涨发干货。一般我们涨发干货都是用水发的，但是现在用油涨发干货的方法也已经非常普遍了。可能是因为出于多年的习惯，李主任在向我介绍涨发干货的过程中语速明显慢了很多。任何一个细节的疏忽，都可能使涨发前功尽弃。涨发的优劣也对菜的口味与出品起到了关键性的作用。就拿涨发鱼肚来说吧，选料时要选无虫蛀，无杂质，无灰尘的鱼肚，颜色要灿黄透明。
下面就是李主任详细的讲解：第一步是要暴晒或者是直接烘干，因为内部如果含有水分的话会影响油的吸收，从而影响涨发的效果。接下来就是将鱼肚完全进入到凉油当中并开始加热，这时候一定要掌握火候，用小火慢慢的加热，控制油温到一百摄氏度左右就刚好了。要注意鱼肚的体量与变化，不能出硬结也不能起气泡。第三步就是炸，直接把鱼肚投入到两百摄氏度的油中，此时鱼肚会快速膨胀，注意要用筷子不断地翻动。炸好的鱼肚全身金黄，体态空松，但是就是这样也不算是成品。还需要将鱼肚中的油挤出来，然后在温水中泡上片刻。这个过程要重复好几遍，才能将油挤干净。
干鱼肚知道了涨发过程的艰辛之后，我在厨房中拿着原本硬邦邦的干货，在看这些蓬松饱满，丰满柔软，黄中透亮的待煮食材，感觉真是太神奇了。
琥珀冬瓜以前在河南家家户户都具备这样的技能，但是现在就算是在河南，也只有在酒店当中才能吃到这样的口味了。就像现在的年夜饭，李主任说他自己现在做年夜饭也不会有以前那么讲究了。因为实在是太麻烦，有些力不从心了。
八宝布袋鸡是啊，听了李主任介绍年夜饭上菜的顺序和做菜的讲究，颇有一点启发。我们这年轻的一代，做什么事情也要像李主任所讲的有安排、有顺序、有讲究。做事情应当认真，应当有一份坚守，有一份执着。哪怕遇到再多困难也应该坚持。贵在坚持，这是一种值得推崇的精神，各位朋友，你们觉得呢？欢迎留言探讨
