辣椒走向江湖
提起江湖，很多人会联想到武侠，然而官府高居于庙堂，庶民躬耕于田亩，真正在江湖上“兴风作浪”的是商人，他们雇用武师，形成帮派，运粮的青帮，贩盐的盐帮。在小说家的渲染下，原是主角的商人被隐去了，反而突出了武人的形象。自中国近代开埠，城市工商业阶层崛起，“江湖菜”应运而生。
“江湖菜”是一个最近几十年流行起来的概念，近三十年来，中国经历了史无前例的大规模人口流动，彻底打破了中国菜原有的口味地域格局，在如今的中国，有了广东风味的川菜，也有了上海风味的粤菜，这种情形过去是不曾有过的，因此诞生了一种新的类型，即“江湖菜”。
江湖二字的含义，本来指在中国历史上至关重要的漕运，由于现代以前最为便捷的运输方式乃是船运，因此沿江靠湖的各处码头成为了商贾云集的辐辏，人聚集得多了，就有了各种码头帮会。近代以来的影响甚大的青帮便是由粮船帮衍变而来。现代汉语常说的“拜码头”“跑江湖”这些词汇，就有漕运文化的影子。上海人至今称沪菜为本帮菜，称杭菜为杭帮菜，所谓“帮口”也是漕运文化的遗存。
苏绣《姑苏繁华图》展示了古运河码头的繁忙景象
江湖是有帮派的，“江湖菜”也有帮派，如今常说的四大菜系、八大菜系，便是这些江湖的帮派。各帮派的独门绝艺各有千秋，比方说淮扬菜的刀工菜，四川菜的麻辣口味，粤菜的海鲜。江湖菜是不上庙堂的，因此带有借鉴自下层劳苦大众的浓烈风味。二十世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫，他们从事重体力劳动，能量消耗很大，因此需要补充蛋白质。可是精肉的价格又很贵，纤夫们消费不起，便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭，因此需要用比较浓烈的作料盖过食材的本味，所以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式，这一类菜式原本只在下层人民中流行。民国时期成都许多有名的四川菜馆，比如聚丰园、荣乐园等，它们的拿手菜有填鸭、鱼翅宴、开水白菜之类，都是近乎“官府菜”的菜式，并没有当今川菜麻辣的身影。可见当年的达官贵人们，是不屑于底层的流行的。
兴起于“下层人民”中的毛血旺和红油火锅
民国时期的成都，与上述的“筵席馆子”并行的是一路“红锅馆子”，这类馆子的拿手菜有“花椒鸡”“脆皮鱼”“醉虾”一类，稍有当今川菜的影子，却也没有特别突出的麻辣。与“筵席馆子”需要提前几日预订不同，“红锅馆子”卖的是随堂蒸炒的菜式，价钱实惠，不过“红锅馆子”的消费群体是城市中产阶层，底层人民还是吃不起的。“红锅馆子”菜式流行的时候正是抗战时期，中国东部的精英阶层大批涌入四川，他们原来习惯的筵席是吃不起了，小馆子还是可以常常光顾;这些内迁的各级官员、大学师生在战后回迁东南，也把来自四川的味道带到了各地，可以说“江湖菜”的滥觞与这一番经历是有关联的。
“江湖菜”在当今中国的地位还是靠近三十年的大规模移民奠定的。中国近三十年城市化的主力是农村务工人员，他们把浓郁的地方口味恰到好处地融入到城市的快节奏生活中，形成了如今可以在任何一个城市找到的典型“江湖菜”。近年来流行的菜式都逃不脱“江湖菜”的范式，比如说“万州烤鱼”、“麻辣香锅”、“东北烤串”、“麻辣小龙虾”、“红油火锅”、“台湾牛肉面”、“炸鸡排”、“重庆小面”。这些菜都有几个突出的特点。首先是食材的廉价易得，“江湖菜”的食材选择很广泛，不排斥“官府菜”不采用的杂碎、偏门食材，甚至一些厌恶性的食材也可入菜，比如鳄鱼肉、蛇肉、狗肉。其次是调味凶猛热烈，传统的中国菜放作料不过几钱几两，现在的“江湖菜”放起辣椒花椒都是以斤计算的量。一些味道过于浓郁而被视为应当谨慎使用的茴香、八角、孜然一类香料，“江湖菜”也是从不吝惜分量地使用，当然这个特点也是和食材的廉价有关系的。
东北烤串
“江湖菜”的优点也和它的缺点一样鲜明，“江湖菜”是讲究不停顿的，烤串是烤好即上的，甚至是边烤边吃，《随园食单》里《戒停顿篇》提到“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣”。广东街边最廉价的江湖小吃有一道“紫苏炒田螺”，食材极廉，调味极重，且往往泥沙不净，然而猛火快炒，起锅上菜一气呵成，深得不停顿之要诀。前清文典中记载清宫御膳，往往前一日做好置之蒸笼中，一俟主人呼“传膳”，便可通行齐上，虽然几十道菜摆开来甚是好看，其中焉有佳味？怪不得慈禧、光绪不爱吃御膳房的菜，在寝宫之侧私设小伙房，无非是想吃个新鲜热乎的菜罢了。
“江湖菜”来自商人阶层，自有一种朴实热烈的气息，《随园食单》的戒单中提到的“官府菜”的几个毛病“耳餐”“目食”“穿凿”“停顿”，“江湖菜”大多不犯，不耳餐是不图食材的名贵；不目食是不讲究花样多，用心做好一两道招牌菜；不穿凿是不违背食材的本性做一些牵强附会的菜式。这些都是“江湖菜”深得饮食正要的地方。
民国初年，随着旧秩序的解体，民族资本主义的兴起，中国的主要大城市都兴起了一波崇尚饮食奢靡的风气，最突出的例子莫过于上海、广州、成都、武汉、长沙等南方的大城市。这一时期享用美食的群体，已经从原来官员、地主扩展到了城市的工商业阶层，而这些人的饮食习惯又与旧官绅极为不同，成席成宴的排场并不是最重要的元素，新兴的城市中层需要的是口味浓郁、变化繁多的菜式，他们追求新颖、刺激，视旧官场的一套饮食习惯为迂腐过时的东西，因此中国饮食在清末民初的这一时期迎来了巨大的变化，即江湖菜的盛行。
江湖菜盛行的背景是民国初年至抗日战争以前城市人口的激增，年至年间中国的总人口仅由万增长至万，而城市人口却增长了一倍。这一时期南方的城市增长很快，但北方的城市受到多重因素的制约，尤其是军阀内战反复拉锯的影响，增长要比南方慢很多。因此依赖于城市平民的饮食文化，也以南方为盛，北方则要逊色不少。周作人曾在他的《知堂集外文四九年以后》中给北方的饮食文化下过断语：
据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。
老上海
江湖菜与官府菜最重要的区别在于其消费者，江湖菜只有在近代以来诞生的社会中下层人群中才有市场，而官府菜的主要消费者在朝堂之上，与平民百姓是没有什么瓜葛的。因此江湖菜的发展来自于有一定规模，具有一定经济实力的城市平民。在近代兴起的商业城市中，江湖菜的消费人群大量产生，庞大的消费群体往往荟聚了周边的厨师和跨地区的烹饪技法，从而使得江湖菜的烹饪水平得以迅速提高，变化多样，以迎合平民阶层不断变化的口味和喜新厌旧的心态。
近代商业城市的兴起与通商口岸的开设有密切关系，广州、上海作为首先对外开放的城市，其工商业的兴起直接带来了饮食行业的兴盛，因此这两个城市的平民饮食文化至今仍是最为发达的。年《天津条约》开放了长江沿岸的汉口、九江、南京、镇江，此后的《北京条约》又增开了天津，年的《续议通商行船条约》又开放了长沙、万县、安庆等城市，到了清末，通商口岸增至个，这些大大小小的通商口岸都有不同程度的商业发展，据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》，当时长沙小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号，至四五鼓不已”。年开埠的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，由于地处长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法，二十世纪三十年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再限于下水。民国初期至中日开战以前，沿海、沿江的大中城市迅速发展，饮食文化也呈现出平民化和商业化的态势。
张恨水
张恨水曾经记载四川官府菜向江湖菜的转化：几度革命后……许多私家雇佣的厨子，大都转至于馆。可见旧时的官员士绅家族，随着政治格局的剧变而流入寻常巷陌之间是当时的普遍现象。而介乎于官府菜和江湖菜之间的文人菜，也出现了类似的转化，李劼人于二十世纪三十年代开设的小雅轩餐厅便是代表，李劼人大学教授的身份，使得“成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌”成为当时成都报纸热议的话题。
改良川菜的著名厨师黄敬临曾在三十年代于成都开办了著名的“姑姑筵”饭店，这是一家宴席馆子，其菜品即近似于官府菜的品味，出名的菜品有开水白菜、樟茶鸭、青筒鱼、软炸扳指、蝴蝶海参等，其中辣味不多，主要以鲜香为特色。
同时，原本经营宴席菜的饭馆也对菜式进行改良，以适应大众的就餐需求，三十年代的荣乐园掌柜兰光鉴就对就餐的结构进行了很大调整，将原来席面上的四冷碟、四热碟、八大菜、手碟、对碗、中席点心、糖碗全部进行调整，只在开席时上四个冷碟或是热碟(夏季冷碟，冬季热碟)，随后就是几道主菜，最后上一道汤配饭吃。可以把原来的燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席上的一两道精华菜目纳入其中，又减少了为摆排场而充数的次等菜肴，价格也比较贴近中产阶级的消费能力。随后聚丰园等宴席馆子也跟进改良，这些改良后的官府菜式已经趋近当代中餐的席面格局。
民国时期成都的馆子经营的菜品大多也并不辣，汪曾祺回忆四川籍的李一氓吃川菜，大抵是鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼等几样，虽然调味比较复杂，但辣味却不很重。也许当时的底层市民已经开始吃辣味较重的食物，但不见于记载。
年，国民政府开始筹建战时后方，全力经营四川、陕西、云南。大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川、陕西、云南，进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。其中重庆、昆明、成都和西安四座西部城市在抗战时期发展最快，战时这四座城市的人口至少翻了三倍，人口的大迁徙带来各地饮食文化的交融，从抗战时期的教师、官员、学生、军人的记录来看，这一时期西部四大城市出现的饮食品类皆有大幅度的增长，且以中低档餐厅增长最快。
民国时期，随着平民阶层逐渐成为餐馆用餐的主顾，餐饮的风味也开始出现了转向，即从原来的模仿官府菜的宴席样式，逐渐转化为现在大家所熟悉的中餐馆的用餐样式，需要预订的菜品大幅度减少，即席菜大量增加，海参、鱼翅、燕窝一类的高价菜品减少，家常样式的菜品有所增加。最突出的例子是成都，民国初年本来平分秋色的“宴席馆子”和“红锅馆子”，到了抗战后期就变成了以“红锅馆子”居多，模仿官府菜的“宴席馆子”渐次减少。西安和昆明也出现了类似的情境，根据汪曾祺的记载，昆明的小吃和小餐馆品类逐渐增加，工艺也日趋精细，而高档宴席则由于其繁琐、昂贵而逐渐少人问津。
但即使平民化的饮食逐渐在城市中居于主流，平民饮食的风尚仍然尊崇官府的价值取向，尤其在口味上不尚过分刺激，尽量取较为平和的味道。笔者的母亲家世代居于长沙城内，外祖母出生于民国二十一年(年)，在她的印象中，年以前长沙城内的饭馆菜肴多为不辣，即使有少数放辣椒的，也只是作为点缀而已，并不会一味突出辛辣。在她的印象中，旧时饭馆菜肴最突出的味道反而是甜味和油腻，只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物，对于现在长沙城内饮食调味以辣味为主的情况，她认为是“乡里人的习惯”，城里的饮食原本是不太辣的，就是乡下人进城多了才变得辣了。
武汉的情况则更为复杂，民国时期武汉仍分为汉口、汉阳、武昌三镇，以汉口最为发达，由因其地理位置处于长江中游，南北荟萃之地，因此饮食文化格局受到西边的川系影响，又受到东边的徽系影响，同时兼有南北的风味特色。民国时期的汉口餐饮基本上可以分为四种类型，即酒楼、包席馆、饭馆、小吃。其中尤以川系和徽系最为突出，酒楼和包席馆的菜肴很类似，都走的官府菜的路子，但经营方式不同，酒楼有楼面雅座，顾客到店就餐，而包席馆主要承包大户人家的上门筵席，顾客在家就餐。
饭馆和小吃基本上属于江湖菜的体系，饭馆一般有就餐场所，而小吃则是沿街挑担摆卖。酒楼中最有名气的有川系的味腴别墅和蜀珍酒家，出名的菜品有爆虾仁、爆双脆(肚尖、腰花合爆)、炖银耳鸽蛋、鱼翅海参、豆瓣鲫鱼，沿袭川系官府菜的路子。徽系的有同庆楼、大中华、新兴楼，出名的菜品有红烧鱼、黄焖鸡、抓炒鱼片、焦溜里脊等菜式。而现代的武汉菜则脱胎于徽系和川系的共同影响，原本亦少有辣味菜肴，从当今的武汉本地饮食来看，脱胎于徽菜的品类颇多，亦有不少来自当地的再创造。然而在辣味菜肴席卷全国的趋势下，地处通衢的武汉饮食文化迅速地变为以辣味为主，这其中不乏地理位置的原因。
从各方文献记载来看，在传统吃辣区域以内的乡村，辣味菜肴是普及的，但是在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些大城市中，尽管被吃辣的乡村所包围，直到民国末期，饭馆的菜式大多不辣。这些城市的口味转向以辣味为突出特征，实际上是很近期的事情，大致在人口得以自由流动的八十年代以后，也就是说，由于变革导致的原有的阶级饮食文化结构破碎，才发生了辣味在吃辣区域内的从农村向城市的扩散。
廉价的流行：辣
在现代化的进程中，廉价而热烈的辣味，首先在满地碎片的饮食文化中被拣选出来，成为了传遍全国的滋味，伴随着中国人热火朝天建设现代化的历程。
前文已经说明了辣椒和以辣椒作为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜，是传统中国社会底层的饮食习惯，在年以前，这种饮食习惯仅限于社会中下层，即使在传统食辣区域的城市中，辣味菜肴也并不占优势。在传统的饮食文化阶级格局碎片化之后，辣味得以打破阶级局限而发生流散，但辣味饮食仍然局限于传统的食辣地理区域内，未能扩散到全国范围。辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象,是伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程而产生的现象，本节主要着眼于饮食的商品化进程，对辣椒饮食的扩散作出解释。
江湖菜和庶民菜都有强烈的地域特征，南方贫穷山区的庶民菜尤其依赖辣椒作为重要的下饭菜，但由于庶民菜往往是一家一户的家常菜，很难在市场上获得广泛的认可，因此庶民菜并不是辣椒菜肴传播的主力推手。真正在改革开放以后在市场上获得广泛认可，并且能够在全国带起辣椒的流行的还是江湖菜，也就是饮食市场化中的主要力量。
与辣椒流行最密切相关的是辣味菜肴的价格，在城市居民的一般印象中，辣味菜肴较之于其他的菜肴要廉价，因此价格是解释辣味流行的一个重要依据。
下表列出大众点评网站收录的全国传统菜系的就餐人均消费价格:
传统地域菜系各类型的就餐人均消费价格
(单位:元，数据来自大众点评网站)
从上表可以看出，按照地域分类的传统菜系中，江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占据了价格的第一梯队，而北京菜、豫菜则占据了价格的中等段位，川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜，这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则占据了点菜餐馆的低价段位。价格最低的几种地域菜系类型，即台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜，实际上大多是快餐小吃与中餐馆之间的过渡品类，如江西菜馆中近半以“瓦罐汤”命名，而东北菜中有三分之一以“饺子”作为招牌，西北菜和新疆菜中有不少面馆，其中“兰州拉面”更类似于快餐店，但由于同时也经营点菜，因此也被笼统地计入餐馆范畴。因此如果严格限定中餐馆的类型，那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这四种地域菜系则已经是最低价的类型，而这四种类型恰恰正是辣味菜肴的典型。这一统计结果印证了人们一般印象中辣味菜肴比较廉价的印象。
食品的工业化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的调味品流行的重要基础。众所周知，商品生产是以企业追求利润的最大化为目标的，而在食品工业中，为了追求利润的最大化，必然要采用廉价的食材，并且以味觉特征强烈的调味品来赋予产品某种风味。在廉价的商品化辣味食品中，近十年来在中国最为流行的莫过于“辣条”。辣条是一种零食，主要原料是小麦粉和辣椒，并含有一定量的食品添加剂。辣条起源于湖南平江县，湖南平江县有悠久的酱豆干制作历史，也是平江县食品工业的重要组成部分，年长江中下游地区发生重大洪涝灾害，农产品损失严重，平江县酱豆干的主要原料大豆价格高涨，当地企业为了维持生计,不得不采用较廉价的小麦粉替代大豆生产，因此产生了这种面筋类零食，为了改善口味，当地企业在传统酱豆干的配方上做出了调整，加重了甜味和辣味，产品面向市场后获得了广泛的认可，主要是在经济欠发达地区的青少年中广为流行。湖南辣条风靡全国后，由于其制作工艺简单，容易模仿，河南省也迅速加入了辣条生产的大军，其配方基本维持不变，而在河南则出现了辣条生产的大型代表性企业卫龙。从辣条短短十余年的风靡全国历程来看，其重要的特征有以下几点：一、脱胎于传统食品，辣条的口味模仿平江县传统食品酱豆干，辣味的口味风格突出；二、制作工艺简单，易于模仿和传播,价格低廉，容易在中国内陆收入不高的地区取得市场份额；三、风味突出，易于保存，大量添加辛辣调味料的食品本身即有防腐的特质，加上强烈的特殊风味，容易获得市场的认可。
辣条
除了辣条，在中国近三十年来的城市化和工业化背景下大量的方便辣味休闲零食被市场广泛认可，形成了在主流餐饮以外的另一个辣味休闲零食市场，辣味零食以其便于保存、携带，风味浓郁，而获得了城市化进程中的大量市场份额。我们必须要注意到，辣味零食流行的背景是中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化，在中国的特大城市中，移民人口都已经占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大规模的移民群体势必带来口味的重大变化，原有的巨大差异的地域性城市口味正在被迅速地统一，而现阶段在全国范围内占据主导的口味则是辣味。在中国大大小小的城市中，不难看到各种便利店、小卖部售卖包括辣条、麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖、辣蚕豆等辣味零食的景象。这种景象的地域差异不大，从南到北、从东到西，虽然品牌略有差异，但辣味的盛行是显而易见的。
为什么是辣味，而不是其他的味道能够盛行全国呢？在当代食品工业的工艺条件下，其实咸味、酸味、甜味的食品都有可能被制作成保质期较长的商品，而工业化的调味品又能够以较低的成本制造出较廉价的口味，比如说以安赛蜜代替蔗糖，以柠檬酸代替醋酸，都可以产生较为廉价而口味浓郁的零食，为什么是辣味得以独步天下?
其实中国的辣味零食的味觉元素仍然在模拟传统平民饮食的味觉特征，也就是说，由于长期的处于农业内卷化的条件下，如第一章所言，中国农民的副食品被严重地压缩到用以“下饭”的调味副食，也就是以咸味和酸味为基本特征，并加入刺激性的辛香料增加风味的调味副食。甜味作为一种在前工业化时代比较高价的调味品，在中国一直没有能够形成普遍的流行，也就是说，甜味并非中国传统平民饮食的味觉特征，即使在工业化时代甜味变得廉价而易于取得，中国人这种流传已久的味觉偏好仍然有强大的韧性维持下去。因此在欧洲和北美零食中居于绝对主导地位的甜味，在中国并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中国人最为习惯的调味，在中国前工业化时代，零食的主要口味是咸味和酸味，如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物，都是咸味的；而辣味的添加又能够促进唾液分泌，增进食欲，致使食用者有种“停不下来”的感觉，更促进了辣味零食的流行。
《绝代艳后》剧照
辣味的流行可以用工业化时代普遍出现的平民阶层的“士绅化”(gentrication)概念进行解释，鲁斯格拉斯(RuthGlass)最早提出的士绅化概念，是指伦敦街区中，中产阶级逐渐迁居原本属于工人阶级的社区，从而改变了这一社区的面貌，最终使得工人阶级被迫搬离生活成本日益上升的社区的现象。在西方社会中，也常指后工业化时代整体生活水平上升，从而导致旧的工人阶级社区逐渐式微，中产阶级逐渐兴起的城市街区状态。辣椒在中国的流行也可以采用这一概念来解释，辣椒原是贫农的食物，而当中国进入工业化时代，这种食物被大量的来自农村的移民带入了城市的饮食文化中，反而成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离，反而成为了工业化的城市中的标志性的食物，随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升，经济状况的不断改善，作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性，也就是常见的物质先于文化改变的情境，这时辣椒食用虽然仍然廉价，但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。
同样的情况也发生在西欧和北美的土豆食用上，土豆和辣椒一样，原本都是在穷人里流行起来的食物，三百年前的欧洲，土豆的地位和中国人在一百年前看待辣椒的地位差不多，都是穷人的食物，贵族士胄家庭拒绝这种新冒出来的食物，欧洲人认为《圣经》中没有提到土豆，因此这是一种野蛮人的食物；而土豆又是生长在地下的，和高贵挺拔的麦穗的形象不可同日而语，不配作为日常的食物。可是欧洲的穷人却不能在选择食物的时候挑挑拣拣，高产、对土壤条件不挑剔、适应各种气候、生长期短的土豆迅速地占领了穷人的餐桌。虽然贵族们仍然不屑于吃土豆，但到了十八世纪末期，土豆已经在欧洲遍地开花。随着底层的欧洲人大量地移民北美，土豆食用的范式也随着移民来到北美，然而土豆这种食物到了美国之后却不再体现鲜明的阶级界限，逐渐成为了绝大多数人都能接受的普遍的食物，在美国的消费文化背景下产生薯条、薯片等许多土豆的产品。二十世纪中叶以后，随着以麦当劳为代表的美国饮食文化反传回欧洲，土豆这种原本在欧洲被人看不起的食物摇身一变成为了美国文化的代表，彻底翻身成了快餐文化的代表。中国的辣椒饮食与土豆在西欧和北美的经历有着异曲同工之妙，都是作为穷人的食物，都是经历了巨大的社会经济变迁，都在变迁之后被赋予了新的文化标签和定义，都在工业化时代后普遍地流行起来。
