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丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

《旧唐书》中记载着：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。”

柴米油盐酱醋茶，茶是一种寻常饮品。

茶叶从最开始的生吃药用，发展到唐宋时期更流行烹煮方式。

唐代煮茶有“三沸”做法，一沸加入适量盐调味；二沸，舀出一瓢开水，投入适当的茶末至沸水中不停搅动；三沸，将原先舀出来的水再重新倒回去，让开水止沸并生成茶末。

三沸过后，可以分汤喝茶，此时不适合再继续煮茶，否则会让茶汤变苦变涩。

此时煮茶对于煮茶人有极高的技术要求，没有工具的辅助，完全凭借耳力判断水沸程度。

南宋《茶瓶汤候》中记载了煮茶听水声的技巧：水初沸，如砌虫声卿卿万蝉鸣；忽有千车稇载而至，则是二沸；听得松风并涧水，即为三沸。

如今煮茶用玻璃壶，水沸腾后投茶，等到再次烧开便可关闭电源，利用余温加热大概一分钟可倒出茶汤，品尝滋味。

在办公时，煮出来的一壶茶汤可多人饮用，汤水倒尽再添上一壶继续煮茶，非常方便。

但谈及煮茶，面对不同形态的白茶便有茶友开始犯难，散茶和饼茶哪个更适合煮着喝？

其实，只要是品质好并且有一定年份的白茶，不管是散茶还是饼茶都适合煮茶。

《2》

对于散茶和饼茶，怎么定义品质好和有一定年份？

首先，优质散茶和饼茶的茶青原料一定产自高山茶园，唯有卓越的自然生长环境才能为孕育出内在营养物质丰厚的白茶。

像太姥山高山茶园终年云雾缭绕，太阳多漫射光，海拔高昼夜温差大，在这样的生长环境下，茶树嫩梢上的芽叶滋润得十分鲜嫩。

肥壮饱满的芽叶里积累了丰富的有益物质，提供鲜爽滋味的茶氨酸，清润甘甜的茶多糖和果胶物质，以及起到中和作用的茶多酚和咖啡碱等。

内质充沛的白茶品味起来，回甘的韵味更足，品质上乘。

好的茶青采摘下来后及时薄摊薄晾在离地70公分的水筛上，借助柔和的光照和微风蒸发掉茶叶内的大量水分，并带走部分茶多酚和咖啡碱。

萎凋完再进行文火烘干，让白茶内多余的水分彻底散发，含水量达到国家规定的8.5%以下。

得天独厚的自然地理环境加上简朴自然的制茶工艺，制作出来的散茶能较完整的保留住内在营养物质，品质自然卓绝。

优质散茶经过蒸软、包揉、压制定型和烘干等压饼步骤制作出来的饼茶，质量有口皆碑。

可见，产区环境优良和制茶工艺精良的共同作用下才能制作出拥有杰出品质的散茶和饼茶，这样的白茶自然都适合用来煮茶。

而煮茶一般建议煮有一定年份的白茶，像陈化1—2年的陈白茶或至少满三年的老白茶，新白茶则不建议煮着喝。

主要原因是新白茶内在营养物质较为活泼，煮茶很容易将茶汤内的茶多酚和咖啡碱过多释放出来，导致煮出来的汤水苦涩味明显。

总之，对于散茶和饼茶只要产区好、工艺好、储存一段时间都适合拿来煮茶。

《3》

优质的散白茶陈化多年后煮出来是怎样的风味？

取出一款寿眉散茶拿来煮，从外观上看散茶状态下的寿眉，梗叶舒展，体积蓬松，保留了较为完整的天然形条。

由于经过简朴的制茶工艺，内部的营养物质和芳香物质处于完整状态，较为原汁原味。

经过至少三年的陈化历练后，存成老白茶后的寿眉散茶，嗅闻茶香沉郁的药香脱颖而出。

这股药香不是又苦又重的中药气味，而是类似于防风、白芷、紫苏等煮出来的香气，闻着分外通窍安神。

称取2—2.5克干茶投入烧沸的水壶中，随着水温不断升高，一股清郁的药香袅袅升起。

约莫一分钟左右，看到汤色变成琥珀色就可以停止加热，将茶汤倒出。

放凉一会，细啜一口茶汤，汤水滋味稠滑无比，用舌头掂一掂，有明显的重量感。

醇厚的茶汤如鸡蛋布丁般化在舌面上，非常的醇、稠、润，晃动杯子有一种轻触嫩豆腐的感觉。

咂吧一下嘴巴还能体会到明显的药香、薄荷感仿佛从唇边溜走，粽叶香尾随而至，清香浓郁的植物气息流连在唇齿上，经久不散。

老寿眉散茶煮出来的风味以自然的药香为主，滋味甘醇稠厚。

《4》

而压饼后的优质饼茶经过多年精心储存所呈现出来的风味，全然不同。

以市面上较为常见的老寿眉饼茶为例。

产区原料好、制茶工艺精湛的寿眉饼再加上妥当的保存，能陈化出令人可喜的枣香。

这主要是因为在压饼过程中，寿眉的茶梗和叶片中部分细胞壁发生破裂，内含丰富的胶质物和可溶性糖析出并粘附在四周的梗叶中，从而让茶饼更好的塑形。

在经年累月的储存陈化下，这些芳香物质慢慢聚集，从而陈化出甘甜的香气。

这股枣香是区别于散茶的存在，就像蒸枣糕时打开盖子扑面而来的甜枣香，非常亲切温暖。

除了枣香，老寿眉饼茶也有着普遍存在于老白茶中的药香和陈香。

而将一饼优质老寿眉拿来煮，

撬取适量的干茶待水沸后投入壶中，馥郁舒适的枣香分外迷人。

煮沸后倒出茶汤，稍置片刻，待不烫嘴再品茗。

细啜一口茶汤，在气流的震荡下，汤水和口腔内壁相互碰撞，甘甜的枣香瞬间释放出来，仿佛咬上一口蒸枣糕，温柔暖心。

用舌尖轻轻推动汤水，寿眉饼茶的汤感更加圆润，成熟，茶汤顺着喉咙滑下去，一股细腻柔和感淌过心田。

煮老寿眉饼茶出来的茶汤，枣香温暖，汤水淳滑，喝起来非常甘凉。

《5》

煮老白茶，在品质得当的前提下，散茶和饼茶都适合煮，二者风味各有千秋不分伯仲。

老白茶散茶药香安神通窍，老寿眉饼枣香温暖喜人，煮出来的茶汤滋味醇厚稠滑如上好的绸缎般丝滑。

总体说来，经过压饼后的老白茶风味会更加成熟稳重一些。

入秋以后，白天依旧燥热无比，冲泡一杯白茶便能起到清润解燥之效。

待天气转凉，寒冬来临，一群人围坐一起煮上一壶老白茶，散茶也好饼茶也罢，热乎的茶汤入口，暖身又暖心。

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