一纤细，一率直，九月底的秋夜晚，在香港交织上菜。

适逢香港美丽华酒店（TheMiraHongKong）十周年，以及圣培露（SanPellegrino）庆贺周年，两方携手合作于酒店内的WHISK餐厅限定供应两晚主厨联名的四手餐会。

这场餐会特别邀请到来自台湾、秉持“从农场到餐桌”概念而享负盛名的Ephernité主厨VanessaHuang，与屡获殊荣的泰国名厨兼专业认证侍酒师Thitid“Ton”Tassanakajohn，被人们称呼为ChefTon的他，位于曼谷的餐厅LeDu不久前刚摘下米其林一星，也在今年亚洲50最佳餐厅排名跃升至第20名。

两位新世代的亚洲名厨联手献技，风格迥异的他们，却搭配得极好。由于两大主办单位都在庆祝品牌抵达一个里程碑，于是“经典”成为这次餐会的主轴。

美丽华酒店特别请两位主厨在香港重现各自餐厅里的人气菜色，并由与Vanessa合作多年的Ephernité餐厅侍酒师Claude进行餐酒搭配。整份菜单包含6道前菜，一人负责3道。两道主菜，分别主导一款，Vanessa选用法国蓝龙虾，Ton处理伊比利黑猪，都是专为这场餐会所量身打造。最后，两人再各出一款招牌甜点，随着Nespresso的咖啡划下句号。8道菜，2种甜点，一纤细，一率直，在9月20、21日两个秋日夜晚，交织上菜。

Vanessa主厨于WHISK厨房内准备前菜。图片提供：TheMiraHongKong

南洋鱼鲜风情遇上宝岛时蔬滋味

正式餐会之前，我们参加了媒体午间餐叙，品尝了一份精简版的菜单。开场由ChefTon出手一道爽朗的南洋鱼生，烟熏过的梭子鱼以柠檬油、香茅与青柠叶调味，并被清迈米酒制成的沙巴雍绵密覆盖，再点缀些许辣椒香料泥，并搭配一块薄脆的米饼。

侍酒师Claude特别选了法国高登酒庄的“自然美人白酒”（BelleauNatural）佐餐，酒体灵巧的酸度与悠扬的果香，将这道前菜里的各式泰国香料激发出来，澄彻的酸与辣交织成美好的旋律，在脑海与口中久久不散。

前菜一：SmokedBarracuda（烟熏梭子鱼/泰国米酒），图片提供：TheMiraHongKong

第二道前菜是Vanessa主厨餐厅内非常受欢迎的田园蔬菜冻，当初设计这道菜的构想便是向台湾的蔬果生产者致敬，也是她所推崇的“FarmtoTable”概念展现。

一叠小巧的蔬菜冻，使用了多达20种蔬菜，并以多种不同的烹饪技法，包含炙烤、腌渍、生食或制成高汤，来表现蔬菜的种种个性，每尝一口，可能遭遇到腌萝卜的深度与莳萝的草香，或是烤甜椒的甜蜜与生黄瓜的透亮，一旁点缀的情人果（腌青芒果）与法国鱼子酱，优雅的果酸与细腻的咸香，又为整道菜拉出另一个风味的维度。无论是视觉或味觉，都宛如走在缤纷的农园里，享受着大地物产的气息。

前菜二：FarmtoTable（田园蔬菜冻/法国鱼子酱），图片提供：TheMiraHongKong

佐餐酒则是Claude特地从台湾扛来威石东酒庄的黑后葡萄粉红酒“即兴曲”，浓郁的花香弥漫在口鼻之间，接着迎来青梅、乌梅、红樱桃与葡萄柚等水果滋味，萦绕着干净的矿物咸味，虽是一杯酒，却有着宽敞的空间感，呼应着蔬菜冻所刻画出的原野风景。

铿锵有力的肉食语言与温柔婉约的风土陈述

时序来到主餐，这天品尝的是由ChefTon主导的烤伊比利黑猪，同时也是他在曼谷餐厅LeDu的招牌菜。炙烤过的猪颊肉霸气摊开，搭配两种酱汁，一是由猪手炖制的肉汁以5种香料调味，以及大蒜、辣椒与醋所制成的酱料，腌渍过的白菜与洋葱错落其间，酸辣的酱汁与蔬菜大幅减低肉块的油腻感。

一旁的配菜则由Vanessa主厨依照Ton所决定的猪肉主体来设计，考察到猪颊肉的口感厚实有嚼劲，她于是使用紫薯做一块软绵的千层糕来营造对比，不但安静透露自己的台湾身份，也诉说她与土地作物的关系，另外洒落些许浸润过干酪酱的腊肠，为紫薯和伊比利猪搭起桥梁。

主菜：PorkJowl（烤伊比利黑猪）

整道菜可明显看出两位主厨截然不同的性格，一飒爽，一秀气，处理方式与思维流露着差异。而由于这道菜整体的味觉表现是强劲的、浓郁的，佐餐酒方面，侍酒师Claude便推荐以法国教皇新堡产区著名的狩猎庄园（GrandVeneur）所出产的红葡萄酒来搭餐，饱满浓稠的酒体与醇厚的果实香气，与伊比利猪和腊肠展开声量一致的对话，适切的酸度也让餐点在口内融合变幻出更复杂的风味。

法式经典骨，传统台湾“皮”

最后的甜点，由Vanessa主厨来指挥尾奏。蜜桃梅尔芭这道经典的法式甜点，也是Ephernité餐厅里的人气款，她将白桃做成清爽的雪酪，搭配香草冰淇淋，旁边跟着些许杏仁奶油碎粒，还有新鲜的覆盆子，令人出乎意料的是最上层叠了一片紫苏麻糬皮，为整道松软的甜品增添了咬劲。

甜点：PeachMelba（蜜桃梅尔芭/覆盆子/香草冰淇淋）

Vanessa说，虽然平时做菜并不特别追求台湾味，但既然来到香港，还是想呈现一点台湾的元素，于是选择了台湾人很熟悉的传统点心麻糬，而香港人当然对麻糬也不陌生。至于选用紫苏，则因为Ephernité餐厅内所使用的紫苏，都是Vanessa的母亲每日新鲜采摘，本就是她很习惯运用的香草。

与这道水果性格鲜明的甜点相配，Claude用上了德国具代表性的酒庄约翰尼斯山堡（SchlossJohannisberg）的晚收（Sptlese）雷司令甜白酒，虽然是甜白酒，但甜度适中，与蜜桃梅尔芭合作无间，是甜美的收尾。

ChefTon（左）、Vanessa主厨（中）与WHISK主厨OliverLi（右）图片提供：TheMiraHongKong

Vanessa主厨与ChefTon早在其他场合上碰过面，却是第一次合作，餐会地点在香港，平时又分处台北、曼谷两地，使得筹备过程极具挑战性，但两人意外地很有默契，现场随和轻松的工作气氛，再加上美丽华酒店WHISK餐厅的专业厨房团队，让成果尽如人意。

10周年与周年的纪念餐会，邀请两位年轻主厨来展示身手，颇有传承的意味，而他们也的确表现亮眼，令人更加期待两颗新星未来在亚洲高端餐饮界的成就与发展。

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