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如果要说中国美食地图上最憋屈的城市，佛山绝对可以排上名号。原因很简单，当人们提到广东的美食时，总是轻而易举地说出“食在广州，厨出凤城”，而位于两者之间的佛山却连一点名声都捞不到。然而，佛山人以佛系为主，他们并不太在意这些。实际上，如果真正进行美食PK，佛山一点也不会害怕。

1.酝扎猪蹄

小时候，经常去菜市场购买酝扎猪蹄，这是家庭的一道经典美食。每次都会在市场上寻找最好的猪蹄，片好的肉质紧实，完全没有骨头，皮又很滑，散发着一股奇异的香气。后来才了解到，这种美食被称为佛山扎蹄，也被称为酝扎猪蹄，它的历史可以追溯到清朝，已经有超过年的历史。这道美食不仅是佛山的特色，也是中国美食文化的一张名片，令人难以忘怀。

佛山扎蹄的制作过程非常繁琐和复杂，即使是一位熟练的师傅每天也只能制作20-30只。首先，需要为猪手开皮、去筋、剃骨，这个过程中需要确保猪皮不破裂、完整且轻薄，因此对刀工的要求非常高。然后，腌制好的猪颈肉被层层叠放，肥瘦相间，再用蔺草将片下的猪蹄皮和猪颈肉捆扎在一起放入锅中卤制。酝扎猪蹄需要经过“二卤、二扎”才能入味定型，这个繁杂且注重手工的过程展示了佛山菜系对精细的追求。

卤制完成的佛山扎蹄，皮肉紧密相连，难以区分，细腻而无骨的口感让人大呼过瘾。蔺草的独特香气与粽子的清香相似，这种混合香气为扎蹄增添了独特的味道。无论是用来下酒还是配饭，都绝对是一绝，再配上店家赠送的卤汁和浙醋，更是清爽解腻，让人回味无穷。

2.姜酒浸猪腰

在佛山的冬天，虽然不算太冷，但当风刮起来的时候，人们总是搓着手兴奋地问：“要不要喝猪腰汤？”得到的总是肯定的回应：“走！”猪腰因其浓郁的腥味，在其他厨师的手中大多用来爆炒或烧烤，用香料来掩盖它的腥臊味。然而，在佛山厨师的手中，猪腰要么用来做生滚粥，要么用来生滚汤，保留了一点点猪腰的鲜味，但更注重品尝肥美厚实的口感。

制作猪腰汤的首要条件是猪腰必须够肥厚，个头大且饱满。秘诀在于汤头的制作，汤底会使用老母鸡、猪骨以及多种药材和香料熬制，味道鲜甜。而点睛之笔则是温润的黄酒与辛辣的黄姜汁，酒香姜香四溢，使得猪腰更加爽口厚实。喜欢更辛辣口感的还可以另外加胡椒。此外，汤中还可以加入鸡子和猪脑，这两种食材的口感十分独特，不会觉得有腥气，因此不喜内脏的人也可以放心接受。

在顺德，猪腰汤更流行的做法是用乳白的鱼汤做底，摒弃了辛辣的姜汁和胡椒，整体口感更加清甜细腻，这种做法也颇受欢迎。

3.云吞和饺子

以往当外省朋友问到“抄手、云吞、馄饨到底有啥不同”时，我总会很诧异地回答：“啊，不是吧，云吞的个头大很多啊！”而这个对云吞个头大的最初印象，想必是来自应记面家。这家店的招牌鲜虾云吞，混合了鲜虾、鲜肉、鲜菇以及虾籽，每只云吞里都包了整虾，极其鲜美扎实。在猪骨高汤的浸润下，云吞饱满又晶莹，有人说应记火了八十多年，全靠这一口。

建议单点净云吞配捞面，应记用的是鸡蛋竹升面，以竹杠不停敲打制成，几乎没有碱水味，因此面条会偏软一些。如果是汤面，会容易坨，而飞汤的捞面更Q弹爽滑，配上牛腩汁和浙红醋，清爽得来又十分香弹，一碗云吞面下肚，读书、工作都更有气力了。

和鲜虾云吞齐名的，要数北香园饺子了。说来有趣，佛山人其实并不太喜饺子，一年到头也吃不了几次，但前身是“京津包饺”的北香园煎饺，却摇身一变成为了佛山特色小吃。北香园摒弃了北方常见的水饺做法，选择蒸饺和煎饺作为主打。皮擀得足够薄，再调和韭菜肉馅，做到一口咬下立刻爆汁，尤其是煎饺搭配辣椒酱，两者结合简直就是肚饿之时、头昏脑涨之时的醒神器。

北香园还独创了紫苏煎饺，将炒过的紫苏叶铺放在煎饺上，使得独特的紫苏香气四溢入口。这种做法既解了肉腻，也为一些原本口味比较清淡的饺子（如马蹄饺、芋头饺）增加了几分风味。

4.大顶苦瓜宴

说实话，当被人带着去吃苦瓜宴时，我内心是拒绝的，毕竟年轻人嘛，谁都不爱吃苦。但是家人的再三招呼让我不得不尝试。不得不说，大顶苦瓜对我来说还是有些微苦，但对于喜欢苦瓜的人群，它应该算得上清甜且回甘。

这种可以拿来做“刺身”的苦瓜并非寻常长条状的苦瓜品种，而是独产于佛山南海谭边的大顶苦瓜，身形圆圆胖胖的，比普通苦瓜甜一些，而且肉更厚实，十分爽口。佛山人发挥创意，将大顶苦瓜去囊后切成薄片焯水再平铺于冰面之上，如同吃顺德鱼生一般，搭配上炸芋丝、酸藠头丝、花生与芝麻。食客取些许苦瓜，再在自己的碗中拌上花生油、酱油、芥末等调料蘸食。

苦瓜本身并不苦涩，再加上佐料的清香，让人改变了对苦瓜的看法。这种搭配不仅适合夏日的清爽吃食，也让我对苦瓜有了新的认识。原来，苦瓜并不是那么难以下咽，而是有着独特的味道和价值。通过尝试不同的烹饪方式和搭配，就会发现自己开始慢慢喜欢上了这种特别的食材。这就像生活中一样，有时候，我们需要的只是换个角度去看待问题，就能找到解决问题的方法。

而大顶苦瓜的魅力远不止于此，榨汁、滚汤、炖排骨、浸海鲜、做成甜糕等多种做法，都极具特色。我个人非常喜欢用咸蛋黄炒制而成的金沙苦瓜，咸脆的外皮下是柔嫩的苦瓜内芯，口感十分惊艳。这种独特的搭配让我对苦瓜有了全新的认识，也让我更加喜欢上这种特别的食材。

然而，不推荐饮用苦瓜汁，这种苦涩味道即使是来自大顶苦瓜也无法拯救。喝一口苦瓜汁，会让人直接感到痛苦。不过，你可以尝试在苦瓜汁中加入一些蜂蜜，这样可以稍微减轻苦涩的味道。

5.盐步秋茄宴

南海区的另一项蔬果特产是盐步秋茄，其中又以黄皮园出产的秋茄最为出色。这种秋茄在枝头上悬挂时，尾部微微翘起，如同绿色的手指，因此也被称为“观音手指”。光看模样，很容易让人误认为是某种青辣椒。

盐步秋茄无籽少渣，烹煮时无需去皮，口感清淡无味。但正是这一特点，让它具备了“百搭”的特质。有些人很喜欢吃秋茄的原味，将秋茄白灼后冰镇，然后像“蔬菜刺身”一样蘸酱油食用。另一种人气做法是豉油皇蒸秋茄，秋茄的纤维细腻，口感柔嫩，吸满了头抽后更加鲜美，是一道独具夏日风情的佳肴。

如果是做家常菜，拿秋茄来酿肉或者做成咸鱼煲也是经典做法。秋茄不抢肉的主角地位，却默默地送上清甜的滋味，平衡了肉和酱汁的油腻感，绝对是下饭的好选择。

6.盲公饼

在佛山饱餐一顿后，自然要带些伴手礼回去送给亲朋好友。盲公饼就是非常适合作为伴手礼的小点心。盲公饼的外观与杏仁饼相似，但味道更偏向花生芝麻酥，外面裹了一层厚厚的豌豆粉。一打开包装，豆子的清香就扑面而来。入口先是酥脆，细细咀嚼后又比较细腻，还能品尝到小小的果仁。盲公饼的分量小巧精致，非常适合用来送人。不过，吃起来会稍微有些干燥，配茶或饮料味道更佳。

在佛山，大家并不追求网红餐厅，也不太看重某些必吃榜或打卡榜。相反，更多的是食客们口口相传的推荐榜单。许多餐厅都是“从小吃到大”的老字号，如果你问佛山人哪些店好吃，他们更多会推荐家门口的小店。这里的饮食文化非常务实。下次去佛山，除了去顺德打卡网红店，也可以多留意主城区，可能会发现一些意想不到的惊喜。