一：泡菜的起源、价值和特点
四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人爱吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰著的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少在一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占的地位。
泡菜不仅是人民生活中价廉味美的佐饭菜品，而且制作泡菜又是蔬菜的一种加工贮藏方法，能起调剂蔬菜淡、旺季节的作用。四川蔬菜虽品种繁多，四季皆有新鲜菜品，但蔬菜季节性强，最难长期贮藏，特别是夏秋季节，更易腐烂变质，造成损失。做成泡菜可使旺季不烂，淡季供应不断。这也是一项有重要经济意义的措施。
蔬菜含有糖、维生素及无机盐等各种营养成分。经过洗涤，用盐水浸泡后，经封闭(水封)发酵，在乳酸菌的作用下,产生乳酸和二氧化碳。这种对维生素C有保护作用。蔬菜经过盐水浸泡和发酵后，能杀灭细菌，且产生特有的鲜香风味，能诱人食欲。
泡菜是川菜中的一门专项技术。要掌握它就要对各种蔬菜的营养成分、时令、质地，及盐水的成液与蔬菜质量的关系等有所了解。质量好的泡菜应是不变形、不变色、咸酸味正，咸中带酸，酸中带咸。或咸酸带微辣，酸中带微甜，具有色、香、味、形、脆俱佳的特点。
二：泡菜房和泡菜坛的设置泡菜房包括蔬菜加工房、洗涤处、泡菜房。
1.蔬菜加工房要求空气流通，干湿度适宜，设置晾架、加工台和摊菜地面。经常打扫清洁，除去渣滓。
2.洗涤处要求阳光充足，供水、排水良好，设有洗涤池和盐水出坯台，使水沟通畅，保持清洁卫生，防止蚊蝇孳生。
3.泡菜房泡菜房的地势要高一些，室内三合土或水泥地，应高于室外约30厘米，要求阳光充足，但要避免阳光直射。四周靠地面有通气小窗，使空气流通，门窗要有防蝇、防尘设备，经常保持室内外清洁卫生。泡菜坛不能紧靠室内壁墙，应顺门排行，四周留下行距，以利于工作。
三：盐水的制法
盐水分为出坯盐水和泡菜盐水两种。泡菜质量的好坏，主要决定于盐水的质量。盐水质量与所用的辅料、香料、盐和水的质量有关，特别是盐和水的质量很重要。泡菜用的盐，以自贡精盐为最好；没有自贡精盐时，也要注意选择质量好、咸味重的盐。用于泡菜的水，必须经过沙缸过滤，切忌用塘水、沸水。因塘水所含微生物多，沸水缺少部分无机盐类，减缓了乳酸菌的作用。
1.出坯盐水
盐和水以1:5溶解即成。出坯盐水可以继续使用，但每次都要适当地加入盐，以保持约1:5的浓度，出坯盐水不用时可澄清后，去掉沉淀物，另作别用。
2.泡菜盐水
泡菜盐水分为以下五种:
(1)新盐水
配制新盐水时,将精盐与水按1:6的比例溶解搅匀，待澄清后去净水面泡沫，取澄清部分待用。有的地方还加盐水母20--30%，以加速新盐水的乳酸发酵作用。另根据所泡蔬菜的用量，再酌加辅料、香料和盐。
(2)盐水母
起接种作用的盐水，叫做盐水母。将新起的盐水留下一部分，经常泡一些蔬菜的老茎，如蒜苗秆和陈年泡青菜等在内，经过较长时间密封发酵，就成盐水母。
(3)洗澡盐水
边泡边吃的泡菜所用的盐水，叫洗澡盐水，配制的比例和办法同上述“新盐水”，另再加5%左右的盐水母，以加速新盐水中乳酸菌的发酵，还要酌量加上辅料、香料，使泡菜芬香脆嫩，形、色、味俱佳。
(4)陈盐水
存放和使用在天以上的泡菜盐水，叫做陈盐水，可用于接种。
(5)老盐水
存放和使用在两年以上的泡菜盐水，叫做老盐水，亦可用于接种。
四：泡菜原料的选择
泡菜原料一定要选用鲜嫩、肉厚、坚挺的蔬菜。蔬菜质量不好，会使一缸泡菜变质、变味甚至腐败。选择蔬菜，应掌握以下两条标准:
1.鲜嫩
最好是当天采摘，当天处理，以免蔬菜水分丧失过多，糖分分解，泡菜就不鲜嫩。
2.肉厚
要选用体质坚挺的蔬菜，如泡辣椒，要选用体质坚挺，肉质厚的；泡子姜，要选用母茎短，嫩芽瓣多的子姜。
质地松软的蔬菜，如菠菜、小白菜等，经过盐水浸泡后，会失去大量水分和糖分而碎烂，故不宜做泡菜。
选用的蔬菜还要经过整理、洗净并削去不适用部分，才能进行泡制。
五：泡菜盐水中的主、辅、香料的作用
1.主料
泡菜盐水中的主料是川盐(自贡盐)。盐能渗透蔬菜组织内部，使其析出过多的水分，能起定色、定型、杀菌，使泡菜成熟的作用。
2.辅料
辅料包括干酒、绍酒、醪糟汁、干红辣椒、甘蔗、红糖等。白酒、绍酒、醪糟汁等在泡菜盐水中起渗透和辅助定味、提味增鲜、保脆嫩、杀菌等作用，也可加速盐水发酵和利于盐水的保存。
泡菜盐水中辅料的用量:
澄清的盐水10公斤，绍酒克，干酒50克，醪糟汁克，红糖克，干红辣椒克。
在盐水产生变质现象时，可酌情加入几节甘蔗。
3.香料
10公斤盐水中，可加草果、花椒、八角、排草(切成节)各5克，香菌50克。去净泥沙杂质后，用纱布包好做成香料包，放人盐水内同泡菜一齐浸泡。
但对于泡子姜、大白菜等浅色菜时，不用八角、草果、花椒等有色素的香料，以免影响泡菜的颜色。
三奈、胡椒仅在特殊的情况下可使用。胡椒用于泡鱼辣椒时，以除去腥味;三奈只在为保持泡菜鲜色，不能使用八角、草果时才用，份量一般为八角的1/2。坛内生霉花时，加入鲜紫苏50克左右，即可以去霉花，并保存香味。总之，香料在泡菜盐水中的作用，在于除去异味，增加香味。
六：装坛
(1)出坯
泡菜出坯又叫泡头道，有杀菌、退色、去涩味和除水分的作用。将洗好的蔬菜放入出坯盐水内，用干净竹笆和石头压在菜上，务使盐水淹没蔬菜，否则，会咸淡不均匀或变质。各种蔬菜出坯的时间如下表:
蔬菜出坯后，要随时检查菜体内部是否渗透入盐味，只要咸味适度就可以捞起，滤去水分，准备装坛。
(2)装坛方法
①分层装坛
首先将坛子洗刷干净，用净布擦去坛内水分。在坛底放上一层底盐和少许红糖，装入初坯;装至半坛时，再加入腰盐和少许红糖、花椒粒，并将香料包放入，随即装初坯至坛口7~10厘米处，撒上盖盐，即可灌注盐水淹过原料。然后掺上坛沿水，盖上坛盖，浸泡一段时间，经过浸泡、发酵、成熟后，即可食用。
②盐水装坛
萝卜、蕌头等茎根类原料，直接放入泡菜盐水坛内，装至半坛时放入香料，装至九成时，盐水淹没原料，然后掺上坛沿水，盖上坛盖即可。
七：盐水的管理
泡菜盐水的管理，是保证泡菜质量的一项重要工作。因为蔬菜含水分一般在90%左右，出坯时虽已析出一部分水分，但再放人盐水后，还会析出水分来，使盐水的浓度降低，咸度减淡。盐水太淡会发生变质、病态冒泡、盐水浑酽、生霉花、生蛆虫及明显涨缩等。所以，要注意盐水的管理。
(1)泡菜所用的工具、器具要消毒，原料必须洗净，坛沿水要用过滤的清水，并定期更换，严禁生水带人坛内。
(2)暂时不泡菜的盐水，应酌加佐料、香料妥善保存；不同的盐水，不要混装，以免降低质量。
(3)应经常检查盐水质量，发现问题及时处理。
盐水变质冒泡的鉴别及其预防补救方法如下：
A正常冒泡
间隔冒，响声不大，揭开坛盖不冲人；泡菜和盐水色、香、味均正常。冒泡原因:泡菜泡制过程中，释放出的二氧化碳气体。
B病态冒泡
连续冒泡，较急，响声较大;揭开坛盖有热气并冲人；水较浑浊，泡菜和盐水色香均不正常。
病态冒泡原因:
1、坛内盐水与外界温度差异大，调剂不好。
2、受细菌感染后，在繁殖过程中产生大量气体。
预防方法
1.盐水淹没泡莱
2.不泡空坛
3.作好泡菜房的通风工作
4.掺满坛沿水，密封泡菜坛
5.随时搅动盐水
6.注意清洁卫生
补救方法一：
1.将坛盖揭开几个小时。
2.将盐水搅转
3.霍每5公斤盐水加白酒50克搅转
4.加甘蔗四五节
5.适当加盐
补救方法二：
①浑酽
盐水发生乌黑浑浊、起涎等现象，应取洁净纱布数层，放于管箕内，将盐水滤过，澄清后，去掉沉淀，只用清液部分。
②变质
若泡菜盐水已发臭就不能再用;只有轻微变质时，可将盐水过滤后只取澄清的部分，另再加些川盐、白酒、花椒、香料，用以杀菌增香，提高盐水质量。
③霉花
盐水坛内起霉花时，可将坛口倾斜，再轻轻加人一些新盐水，使霉花溢出;也可以打捞浮起的霉花，另加入鲜霍香50~克，或酌加其它辅料、香料，以杀菌增香。
④盐水涨缩
装坛时应留一定空隙;温度过高盐水会膨胀外隘，可舀出盐水或揭开坛盖几小时，或降低室内外温度;盐水骤缩时，做好室内保温工作和酌加盐水，淹没泡菜。
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