（央视财经《回家吃饭》）前段时间，我们用一颗小鸡蛋，见证改革开放40年餐桌的变化。（11月27日）

今天，同样是一颗鸡蛋，我们要见证它花样翻新的吃法~

厨房达人牛晓晨，用两颗鸡蛋，做一道鸡肉碎溏心蛋，蛋黄流汁，鸡肉软脆；特级厨师胡含，做一道传统名菜“赛螃蟹”，鸡蛋做出螃蟹味儿。

人送外号“三里屯林依伦”的达人

手艺和外表一样精致

完美的溏心蛋，搭配特制鸡肉馅

鸡肉碎溏心蛋，能让鸡蛋变成啥味呢

煮好的溏心蛋，包裹上鸡后腿肉、鸡脆骨和紫苏叶等调制成的馅料，裹上面包糠，入锅炸制金黄。对半切开，流出的蛋黄搭配特制的蛋黄酱，这鸡蛋吃起来，讲究！

看着这道菜，是不是让鸡蛋变得不一样~

想试试，但苦于不会做溏心蛋？

小二教您三步做出溏心蛋

秘制馅料，配方一览

克鸡后腿肉碎、克鸡脆骨碎（鸡胸软骨）、6.5克盐、6.5克白糖、少许黑胡椒碎、2片紫苏叶碎、少许姜蓉、少许蒜蓉和1个鸡蛋黄。

材料详解

脆骨，要选对：一定要选用鸡胸软骨部分，这样才能充分调节馅料的口感

紫苏，要切对：切紫苏叶碎的时候，不要太过用力切，保留紫苏汁水

蛋黄，要加入：和馅时加鸡蛋黄，鸡蛋黄作为粘合剂可以使馅料粘稠，口感更好

溏心蛋会煮了，馅料会制作了，包裹的时候要细心一点儿~一个鸡蛋用60克肉馅，包裹鸡蛋的时候，大头朝下，这样包裹出来的更均匀~

最后两步：

1.炸制的两个数字要记牢，度油温，炸3分30秒

2.秘制蘸料配方，蛋黄酱、柠檬汁、辣椒仔、黑胡椒碎、柠檬皮碎和西班牙红辣椒粉

达人做的鸡蛋，归根结底还是鸡蛋。那胡含大厨可就厉害了，做的鸡蛋不仅看起来不像鸡蛋，吃起来还像螃蟹。传统名菜“赛螃蟹”，真这么厉害？

白醋、姜蓉和白糖等基础调味料调成的醋汁，是味道的关键。蛋白做蟹肉，淋上醋汁炒香；蛋黄、熟鸭蛋黄和胡萝卜泥做蟹黄，也淋上醋汁。分别炒制，最后摆盘混合，简直就是一盘真螃蟹！

这就是传统的魅力，永远不会过时

用最基础的原料，做最美味的味道

调味关键，一碗醋汁：

醋、白糖、白胡椒粉、盐和姜末，搅拌均匀，即是醋汁~一定要选用白醋，无色，做赛螃蟹调味的同时，可以保证蛋黄和蛋清的颜色。

蛋白变蟹肉：

1.鸡蛋清凝固温度为80度，锅底温度80时加入蛋清，炒出的蛋清口感最好

2.鸡蛋清入锅后打散，更容易成型

3.离火（或极小火）炒鸡蛋清，一分钟左右，至完全凝固即可

蛋黄变蟹黄：

1.“蟹黄”中加入胡萝卜，可以起到增香调色的作用

2.一定要关火利用炒胡萝卜的余温炒蛋黄，口感和味道才能像蟹黄

溏心蛋讲究，赛螃蟹鲜香

一颗鸡蛋，新吃法，新体验

简单易上手，今晚快试试

本期菜谱

（达人：牛晓晨大厨：胡含）

鸡肉碎溏心蛋

食材：鸡后腿肉鸡脆骨（鸡胸软骨）紫苏叶蒜姜柠檬鸡蛋黑胡椒碎西班牙红辣椒粉面包糠盐白糖蛋黄酱辣椒仔油

做法：

1、克鸡后腿肉碎、克鸡脆骨碎（鸡胸软骨）、6.5克盐、6.5克白糖和少许黑胡椒碎，搅拌均匀；

2、馅料中继续加入2片紫苏叶碎、少许姜蓉、少许蒜蓉和1个鸡蛋黄，搅拌均匀，制作成馅料；

3、煮锅内倒水，水开后加入鸡蛋，煮3分钟后，捞出迅速放入冷水中，制成溏心蛋；

4、取60克馅料，团成球状，沾上面包糠后，按成厚饼状；

5、包裹住煮好剥皮的溏心蛋大头朝下，放在肉馅上，用肉馅包裹住鸡蛋，团成球状后，沾上面包糠；

6、调制酱料，蛋黄酱、柠檬汁和辣椒仔混合搅拌，撒上黑胡椒碎、柠檬皮碎和西班牙红辣椒粉，备用；

7、被肉馅包裹好的鸡蛋，放入度的油锅中，炸制3分30秒；

8、捞出炸好的鸡蛋，对半切开，用柠檬装饰，搭配酱料，即可食用。

赛螃蟹

食材：鸡蛋鸭蛋黄胡萝卜姜白醋白糖白胡椒粉盐油

做法：

1、鸡蛋蛋清和蛋黄分离（不要搅拌）备用，熟鸭蛋黄碾碎，备用；

2、调制醋汁，白醋、白糖、白胡椒粉、盐和姜末，搅拌均匀备用；

3、胡萝卜碾磨碎成泥，加入少许盐，备用；

4、平底锅烧至80度，倒入少许油后，加入鸡蛋清；

5、小火预热，离火加入醋汁，炒制1分钟至完全凝固，盛出备用；

6、平底锅内再加入少许油，放入胡萝卜泥，小火煸炒至变色；

7、关火加入鸡蛋黄、鸭蛋黄和醋汁，余温翻炒，用白胡椒粉和盐调味；

8、炒好的蛋黄中再淋上醋汁，盛出备用；

9、盘中先放上炒好的蛋白，蛋白上放上炒好的蛋黄，即可食用。